Creatività e buon gusto a tavola: intervista con Gianluigi Zenti (1ª parte)

Academia Barilla, Creatività a tavola, Innovazione, CucinaGianlugi Zenti è Executive Director dell’Academia Barilla, un centro creativo dedicato alla valorizzazione della cultura e dell’arte gastronomica italiana. Situata nel cuore di Parma, all’interno del complesso polifunzionale Barilla Center, l’Academia è uno spazio in cui la passione, la cultura, il gusto e la creatività si incontrano. 

L’Academia di Platone, nell’antica Grecia, era un luogo dedicato all’insegnamento delle arti, della filosofia, della cultura, oggi diremmo un “centro di formazione”: per voi è stato motivo di ispirazione?
Questo è stato esattamente il nostro pensiero, ispirarci al luogo in cui Platone insegnava la sua filosofia di vita per portare avanti il valore del Cibo come Cultura e non solo come fondamentale elemento per la sopravvivenza.

Che cos’è per te la creatività in quali circostanze nascono le migliori idee?
Le idee nascono attraverso l’esperienza, la cultura e la tradizione. Ti faccio un esempio con i prodotti di Academia Barilla. Le composte che offriamo in abbinamento dei formaggi sono prodotti innovativi messi a punto dai nostri esperti; ma il pensiero alla base dell’innovazione della ricetta del prodotto prende spunto dalla tradizione culturale regionale.

La gelatina di chianti che abbiniamo ad un pecorino toscano, ad esempio, nasce dalla tradizione toscana di bere un bicchiere di vino insieme al formaggio tipico locale. L’azienda prende dalla tradizione e applica le innovazioni tecnologiche di produzione per rendere l’esperienza ripetibile nel mondo.

Inoltre le idee nascono attraverso la sperimentazione quindi … bisogna essere pronti a sbagliare!

Frans Johanson nel suo libro “Effetto Medici” ribadisce come l’intersezione tra ambiti differenti, che ha caratterizzato il Rinascimento fiorentino, rappresenti un terreno fertile per la creatività: credi che a Parma, tra cibo, arte e musica sia accaduto qualcosa di simile?
Sono pienamente d’accordo, lo sapete ad esempio che il Prosciutto di Parma nasce nelle nostre colline grazie alla presenza delle acque di Lesignano e di Salsomaggiore, che permisero l’estrazione diretta di un sale termale, ricco di zolfo, in grado di garantire, grazie ad un suo minore impiego, la conservazione ottimale delle carni e al tempo stesso la loro “dolcezza”?

La sapienza degli allevatori locali e la creatività di utilizzare il sale delle acque termali hanno fatto nascere il salume oggi più importante tra tutti i prodotti tipici italiani.

Pietro Barilla, nipote del fondatore, è stato un imprenditore acuto e vivace, nel 1979 ha riacquistato l’azienda (che era stata venduta ad una multinazionale americana) e, all’età di 67 anni, è tornato a dirigerla. Che ricordo hai di lui?
Ho avuto la fortuna di conoscerlo nel 1991 quando appena assunto in Barilla come Export Area Manager mi occupavo dell’export della Pasta nei mercati emergenti. Ricordo che un giorno mi disse che le migliori “ricerche di mercato” si fanno osservando le persone al bar, al ristorante e al supermercato, sulla base di come sono vestite, cosa consumano o acquistano, come si comportano, ecc. Era un grande  imprenditore e aveva capito che le persone non sempre fanno ciò che dicono, ma si capiscono veramente solo osservando ciò che fanno!.

Curiosando nella Biblioteca Gastronomica, tra centinaia di volumi molto interessanti, mi è venuto in mente che secondo diversi autori (come ad esempio Theresa Amabile), uno degli elementi chiave della creatività è l’expertise, l’insieme delle conoscenze ed esperienze in un determinato ambito …
Academia Barilla, ha recentemente implementato la sezione “Biblioteca gastronomica digitale” sul sito web www.academiabarilla.it. E’ nata nel 2004 dalla volontà della stessa Famiglia Barilla con l’obiettivo di promuovere e difendere la cultura gastronomica italiana nel mondo. Academia Barilla si avvale di una Biblioteca gastronomica di oltre 11.000 volumi, tutti ricercabili attraverso il Sistema Bibliotecario Nazionale.

Oggi ci sono 370 i titoli di opere classiche della tradizione gastronomica italiana interamente digitalizzate e sfogliabili on line (oltre 58.000 le pagine), attraverso una semplice registrazione. Un sistema capace di riproporre il complesso percorso creativo della cucina italiana attraverso le decine di migliaia di pagine digitali, abilitate alla ricerca testuale.

La biblioteca ospita, inoltre, i primi testi delle cucine regionali italiane (La cuoca o il cuciniere piemontese, la cucina lombarda, la cuciniera bolognese, il cuoco maceratese, …), le prime edizioni della Scienza in cucina ripetutamente arricchite da Pellegrino Artusi fino al 1911; le prime pubblicazioni del XX secolo di cuochi rinomati, da Adolfo Giaquinto a Giovanni Nelli ad Amedeo Pettini, fino ai primi manuali di cucina per le famiglie borghesi e per le casalinghe scritti da donne per le donne.

[Fine prima parte]

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